在运用香料配方时，需求分类处理。有些香料是需求用干锅炒制的，还有一些香料是能够直接用的。一般来说，需求炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的意图是使这些香料在卤制进程中更易蒸发其香味，使卤水香味浑厚而不寡。炒制前用清水稍微冲刷，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需求用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特别的清香味，在炒的进程中不只清香味简略蒸发掉，还会发生细微的苦涩味。关于一些比较大颗粒的香辛料，比方草果、豆蔻类，都需求提早拍松，但不是拍成粉末状。

  最香卤水配方1：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

  最香卤水配方2：八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。

  最香卤水配方3：干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

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