湖南卤菜首要有颜色重、滋味重、微辣等特征，湖南卤菜色泽都是从枣红色到暗红色，因卤制时间长，香料中药成分多，一切滋味侧重，下面小编就共享一篇湖南卤菜的做法及配料。舌尖上卤味一个专业卤味创业训练渠道。想要开店商业配方，能增加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。

  精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克，卤菜专用料(好火计）60克，八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 老母鸡2只，猪棒子骨3000克，桂圆带壳300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

  （1）老母鸡，棒子骨敲破，一同放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤；

  （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色；

  （3）先把要卤制的质料治净，通过开始处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一同和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中；

  除了微辣，卤味还有两大首要特征。首先是颜色重、滋味重，不管哪种卤味和酱味，全体的色泽都是从枣红到暗红，是因为这些卤味从浸泡到卤的进程非常绵长，等滋味彻底浸透进入之后，颜色也变得浓重，并且麻辣鲜香表现得非常显着。

  别的一大特征是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有补养的成效，另一方面也使香味愈加浓郁。

  制造卤味要害在卤水的制造，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，很常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果等。麻辣鸭脖卤药便是选用28种香料制造的。

  卤菜冷却后可在外表涂上一层麻油，以避免卤菜外表风干变色。质料质地较老的卤菜，可在卤制结束后浸在卤罐中，随用随取。 寄存卤水使用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、枯燥、不易磕碰的环境中固定寄存。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱寄存。

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