卤菜有哪些品种？常常有朋友问我辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是便是卤鸭子？等等有时候真是有些不知道怎样来答复是好了！今日咱们就来对卤菜品种专门做个全面的分类介绍。

  7、卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。

  9、卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。

  10、卤鸡脚，这个应该不必缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种皋比凤爪，便是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。

  12、藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤咱们也用棒棒鸡复合料演化调味，白汤的另调。

  1、香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时刻要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。

  2、板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，由于板鸭出产的设备设备仍是要求较为繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。

  6、卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，可是仍是有单个的在做，所以这儿也把它概括进来了。

  8、卤鸭菌肝 ，便是北方朋友叫的鸭胗，这个质料腌制很重要，弄欠好就腥味去不了。

  9、卤鸭舌，一般做这个的仍是少，由于太贵，在四川一根鸭舌能够卖挨近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。

  10、甜皮鸭，四川乐山特征，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。

  1、卤猪头肉，在成都商场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩余的便是猪头肉，成都以外的四川区域，有的当地就只去了耳朵的。

  2、卤拱嘴，便是猪嘴巴，鼻子那一节，成都商场有种猪拱嘴是从眼睛部位切割下来的，有的当地是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才干卤。

  4，卤排骨，记取五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这儿我就不多说了。

  13、卤猪肚，猪肚要洗洁净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就能够。

  1、卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川区域大部分都用的半成品牛肉，便是煮过八分熟并且上了色的 。卤牛肉能够加工牛肉干。

  1、卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。

  3、卤兔头，要修整洁净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

  1、卤鸡蛋，这个熟食店简直没做，很多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳悄悄敲破。

  4、马铃薯，最好用本地小马铃薯，需求先煮熟，在入卤锅卤制。也能够用大马铃薯，切片卤脆马铃薯。

  2、夫妻肺片，正宗夫妻肺片是悉数牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这么多东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，留意我说的这些质料不是每样都必须要，大多熟食店便是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，由于这几样质料其中有三样最廉价，可是很多省外却欠好收购，那能够用其他几样就能够。

  3、凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多当地仍是整猪头肉，咱们用复合耳料调味。

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